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小厨不谈酸菜鱼的制作过程(网上一大把)

   日期:2021-09-15     来源:网络整理    作者:佚名    浏览:169    评论:0    
核心提示:今天这篇文章,小厨不谈酸菜鱼的制作过程(网上一搜一大把),只聊聊酸菜鱼为什么口感不好,一夹就碎。酸菜鱼鱼肉一夹就碎,很多小伙伴们应该都遇到过,包括网上的一些教程,都把鱼肉碎掉的原因归结到上浆中,认为是上浆流程不对,或者用的手法、调料不对。鱼片一夹就碎的原因小厨总结有两点:想要酸菜鱼鱼肉不碎,在必须用鲜活鱼的基础上,进行排酸后再制作,便能制作出口感Q弹的酸菜鱼了。

酸菜鱼口感不好,一夹就碎,其实原因很简单,但是很多人都忽略了。

酸菜鱼的酸菜一点都不酸

酸菜鱼是一道地道川菜,虽然不是新菜,但是随着国人对川菜的热爱,仍然是一道非常有人缘的热卖菜。今天这篇文章,小厨不谈酸菜鱼的制作过程(网上一搜一大把),只聊聊酸菜鱼为什么口感不好,一夹就碎。

酸菜鱼鱼肉一夹就碎,很多小伙伴们应该都遇到过,包括网上的一些教程,都把鱼肉碎掉的原因归结到上浆中,认为是上浆流程不对,或者用的手法、调料不对。其实不然,在小厨看来鱼肉上浆的最终目的是锁住营养,减少水分流失,使鱼片致嫩,口感爽滑,虽然也有保持鱼片完整的作用,但是并不是最主要作用。鱼片一夹就碎的原因小厨总结有两点:

酸菜鱼的酸菜一点都不酸

原因1.鱼不新鲜:或者说鱼冷冻过。鱼肉在低温保存过程中酸菜鱼的酸菜一点都不酸,肉内的蛋白质冷冻变性,生物活性降低,加之化冻以后水分流失,做出的鱼片不仅口感软绵绵的,不Q弹,还一夹就碎,并且冷冻时间越长,口感越差。比如超市常见的巴沙鱼柳,任凭你怎么制作,口感都达不到鲜鱼效果。

原因2.鱼太新鲜:看到这里小伙伴得说,你着不是抬杠吗?酸菜鱼必须用新鲜活鱼啊,如果用死鱼不是和上面原因1中的一样了吗。其实这还真不是抬杠,酸菜鱼用新鲜活鱼不假,但是如果用刚杀的鱼直接制作,鱼肉一夹就碎,特别是草鱼和鲤鱼。这是因为鱼在宰杀过程中,鱼受到外力酸菜鱼的酸菜一点都不酸,鱼肉发紧变硬,不仅上浆挂不住,成品鱼肉一夹就碎。所以这就需要多加一步-排酸,放入冷藏冰箱一小时即可。

酸菜鱼的酸菜一点都不酸

排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用,排酸后的鱼肉纤维变松弛,鱼肉变得柔软多汁,富有弹性,味道也就更加鲜美,并且营养物质也能被人体消化吸收。

小伙伴又问了:我在市场杀的活鱼制作酸菜鱼也不碎啊?其实在市场杀完或者商家片好,拎到家的这时间就是鱼肉在常温下的排酸过程,也可以达到排酸作用。

酸菜鱼的酸菜一点都不酸

——扩展:制作酸菜鱼的技巧(以鲤鱼、草鱼为例)

1.鲤鱼和草鱼的鱼肉颜色发乌,鱼片泡水时要加入盐,并且浸泡的同时,用手心转动搅打,鱼片会更加洁白(一斤水加入盐20克)。

2.这两类鱼腥味比较大,简单的泡水并不容易去除腥味,在上浆时要再加入葱姜水,或者啤酒,遮盖腥味的同时,会使鱼肉质地更细嫩。

酸菜鱼的酸菜一点都不酸

3.鲤鱼本身的肉质弹性差,正式上浆时可以加一点食用碱面,容易吸收水分,并且做好的鱼片有透明感,每500克鱼肉加入碱面5克左右即可。

4.鱼肉上浆最好用混合粉,单一的玉米淀粉达不到滑嫩的效果,可以把红薯淀粉和土豆淀粉1:1混合使用,红薯淀粉吸水性强不容易脱浆,土豆淀粉质地更细嫩。

5.成品袋装酸菜一定要提前泡水半小时,去除多余咸味和涩味,再用热锅炒出酸香味后,便可正常制作。

6.鱼片下锅时,要保持鱼汤是沸腾状态。均匀撒入鱼片后,不要用勺子搅动,只能轻轻晃锅,等鱼片自然上浮,再开锅后即可捞出,不宜久煮。

酸菜鱼的酸菜一点都不酸

最后总结

想要酸菜鱼鱼肉不碎,在必须用鲜活鱼的基础上,进行排酸后再制作,便能制作出口感Q弹的酸菜鱼了。

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标签: 酸菜鱼 鱼肉 鱼片
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